À la vigne
Mon objectif à la vigne est d’interpréter le terroir exceptionnel du Domaine, c’est-à-dire de produire des raisins sains et propres qui exprimeront au mieux son potentiel.
Approche bourguignonne des parcelles
Comme le vignoble du Domaine est situé sur un coteau, je me suis inspiré de ce qui se fait en Bourgogne, où les vignes sont le plus souvent implantées sur des pentes selon les zones appelés climats. L’expérience a montré là-bas que la situation la plus favorable est en général au milieu du versant, où se situent d’ailleurs la majorité des Premiers Crus et Grands Crus.
J’ai cherché à respecter cette approche parcellaire pour donner une identité propre à chacune de mes cuvées:
- Caduce est issus de vignes de pied de coteau. Ces bas de coteau sont riches et donnent des vins fruités aux tannins élégants.
- Belle-Annie est également dans le pied de coteau avec notamment une parcelle sur caillerets (terre caillouteuse).
- Les parcelles de Gargone sont dans le coteau, avec un affleurement rocheux et des sources qui coulent sous ce dernier.
- Les parcelles de Portes de l’Am… sont en milieu de coteau. La mi-pente accueille les meilleures parcelles avec un sol rocailleux et une exposition solaire optimale pour la maturation des raisins. C’est l’emplacement le plus qualitatif.
- Cette approche originale pour le vignoble bordelais a pour conséquence importante que je vinifie mes cuvées en fonction de l’identité de chaque parcelle… en m’adaptant aux particularités climatiques de chaque millésime.
Gestion durable de la vigne
Depuis mon arrivée au Domaine, je conduis la vigne en respectant le sol et en limitant au maximum les produits phyto-sanitaires.
Libre et passionné, je poursuis cette voie sans revendiquer d’étiquette, en mon âme et conscience, guidé par un amour profond et sincère de la terre.
Cette approche me fait adopter des comportements très exigeants. Je travaille les sols avec un assolement biennal et des engrais organiques pour entretenir mon domaine avec douceur. Je soigne ma vigne comme on prend soin d’un enfant.
La gestion du vignoble est durable, avec une approche globale qui favorise les écosystèmes. Les parcelles sont traversées de haies spontanées et entretenues, de nombreux arbres bordent les parcelles. Le nom de « Bouscat » vient d’ailleurs de « bosquet ». Cette biodiversité permet de réguler les ravageurs et limiter les maladies de la vigne.
Conduite fine des cépages
4 des 6 principaux cépages rouges autorisés en Bordeaux se retrouvent au Domaine :
- Merlot, Cabernet-Franc et Cabernet Sauvignon garantissent des vins avec une identité bordelaise.
- Le Malbec, cépage autrefois très présent dans la région bordelaise l’est aujourd’hui beaucoup moins, pâtissant de sa réputation de cépage plutôt productif. Je veille à le conduire en visant de petits rendements si bien qu’il s’exprime au Domaine différemment, donnant des moûts colorés, corsés et épicés, aux notes de violette mais toujours empreints de finesse et d’élégance.
- J’envisage de planter en 2023 de la Carménère, cépage presqu’oublié d’origine bordelaise mais très présent en Amérique du Sud, notamment au Chili.
Cette diversité de cépages me réjouit et me permet des assemblages riches et complexes pour mes vins.
Dans le chai
Ce qui fait la différence, et finalement la finesse et l’équilibre des vins, c’est une somme de petits détails mais de grandes exigences, de la vendange jusqu’à la mise en bouteilles.
Recherche méticuleuse du fruit dès les vinifications
Un journaliste (Jean Marc Gatteron de la revue « Le Rouge et Le Blanc ») a dit de mes vins qu’ils répondent aux 3 F : Fruité, Floral et Frais.
J’ai en effet une « obsession » de la finesse et du fruit qui explique mes choix techniques singuliers.
Je pratique la macération sulfitique préfermentaire car elle offre l’avantage d’une forte extraction non mécanique, ce qui limite le risque d’avoir des arômes végétaux. Elle permet de développer des vins plus fruités, plus ronds, aux tannins plus fins.
Pour Caduce, Belle-Annie et Gargone, la vinification se fait en cuve béton thermorégulées et affranchies au tartre.
Pour ma grande cuvée Les Portes de l’Am…, la fermentation alcoolique se fait intégralement en demi-muids (barriques de 600 litres) qui me permet de faire des pigeages classiques puis à la main. Piger à la main représente une extraction très intense mais douce. Cela évite d’esquinter les pépins, qui pourraient libérer des tannins astringents et ternir la pureté des arômes. Pour cette cuvée d’exception, j’ai aussi pour habitude de faire un « prépressurage » à la main pour récolter un jus le plus pur possible avant le passage au pressoir.
Le pressurage lui-même est réalisé dans un pressoir traditionnel vertical d’une capacité de 5 hectolitres avec une cage en bois avec des étages d’osiers, qui presse le marc avec souplesse pour ne pas écraser les pépins.
Il est piloté sur mesure, c’est-à-dire sans programme systématique mais avec des réglages (temps et pression) adaptés pour chaque fraction de marc en fonction de sa position au fond de la cuve, qui donne un jus de presse aux caractères différents. Les queues de presse sont plus concentrées, et mises à part pour être assemblées ultérieurement en fonction de l’élevage des vins.
Des assemblages : du classique à l’original
- Caduce est typiquement bordelais avec un assemblage Merlot/Cabernet Sauvignon/Cabernet Franc/Malbec, pour le fruité et l’élégance ;
- Belle Annie est un assemblage à grande dominante Cabernet Sauvignon, identitaire sur le Domaine avec un profil bourguignon de délicatesse et de maturité ;
- Gargone fait la part belle à la densité et aux fruits, plus complexe que Caduce grâce aux Cabernet Franc et au Malbec ;
- Les Portes de l’Am…, c’est le succulent mariage de Malbec, Cabernet Franc et des vieux Merlots. La vinification intégrale et l’élevage en demi-muids se font séparément puis les cépages sont assemblés en fonction du caractère recherché.
Les paradoxes de nos élevages
Tous nos vins sont élevés en barriques. Les tonneliers qui nous fournissent sont de véritables partenaires. Leurs barriques de 300, 320 ou 600 litres sont élaborées avec un cahier des charges spécifiques par rapport à mes souhaits.
Ce qui permet d’arriver au premier paradoxe : un minimum d’intervention mais un maximum de suivi. Pour moi, l’élevage est le temps où le vin « grandit », « mûrit », comme un enfant sous l’œil attentif de son père.
Je soutire très peu mes vins, préférant les garder sur lies fines. Le format du demi-muid s’y prête puisqu’il permet d’augmenter la surface du vin en contact avec les lies.
L’intérêt d’un tel élevage est double : d’abord les lies ont un apport bénéfique pour le gras des vins ; ensuite, comme elles contribuent à une réaction de réduction dans les vins, il est moins nécessaire de recourir au SO2 pour contrer l’oxydation des vins. Mes vins ont dès lors des teneurs en sulfites totaux particulièrement basses (de l’ordre de 25 à 45 mg/l de H2S04).
Peu d’intervention donc mais énormément de suivi (dégustations très fréquentes) pour surveiller l’évolution du vin.
Autre paradoxe, la longue durée de l’élevage en fût de mes vins. Je constate que, contrairement aux idées reçues, mes vins gagnent encore en finesse à rester plus longtemps en barriques et demi-muids.
- Caduce : élevé en cuve pour un fruité et une élégance mais une fin d’élevage en barriques de 3 vins pour apporter de la finesse au vin.
- Belle Annie : 19 mois d’élevage en barriques apportent de la complexité à cette cuvée inhabituelle.
- Gargone : un élevage de 32 mois en barriques permet d’élever à son meilleur niveau cette cuvée haut de gamme.
- Les Portes de l’Am… : 32 mois d’élevage pour apporter de la finesse et de l’élégance. Le demi-muids (600L) a une capacité plus grande que la barrique bordelaise classique (225L) et génère donc des échanges avec le bois plus précis.